31 ago A CANTINA PERUANA: UM MERGULHO PROFUNDO NOS MUNDOS DA GASTRONOMIA DE DIEGO MUÑOZ

Não há facas, não há somente ceviches e não há falhas. Vais surpreender-se com a riqueza e sabores variados da gastronomia de Diego Muñoz

Quando pensas em comida peruana, qual o primeiro prato que te vem à tua cabeça? Ceviche, certo?

Mas a cozinha peruana revela muitas outras (excelentes) surpresas e é isso que podes descobrir no mais novo restaurante do aclamado chef português José Avillez. A Cantina Peruana está localizada no primeiro andar do Pátio, no Bairro do Avillez (já tão icónico que dispensa apresentações). As mesas estão dispostas ao longo de um balcão que se debruça sobre o pátio, brindando-nos com uma vista privilegiada do que lá embaixo se passa – ainda que seja mais provável que fiques mesmo atento à sequência de pratos e ao teto envidraçado do local.

Como já pudeste ver aqui no Senhor Estilo, a Cantina Peruana nasceu de uma parceria entre o chef José Avillez e o chef peruano Diego Muñoz. Diego, que já passou pelo reconhecidíssimo e titular de estrelas Michelin Astrid & Gastón, em Lima, além do Mugaritz e do elBulli.

Por sugestão do staff (aliás, muito atencioso e atento à tudo e a todos), optamos pelo menu degustação. Por 70 €/2 pessoas, é possível viajar por 6 regiões gastronómicas peruanas (sim, 6). Passo a apresentar os mundos peruanos, ao alcance de uma colher e de um garfo (não há facas, o que é na verdade um bónus).

Mundo Cru e Frio: Costa Peruana

Aqui encontrarás os ceviches que referenciei acima. Para muito além do peixe branco e do leite de tigre, encontrarás polvo, batata-doce, pepino japonês, sésamo.

Mundo Andino: Cultura Milenar

Se a mãe terra (Pachamama) tudo nos dá, por que não desfrutar? Deste contacto com a cultura milenar peruana vem o milho gigante do Peru, salteado com casca de lima e pimento, perfeitamente harmonizado com o tão português queijo de cabra.

Mundo Brasas: Ruas de Lima  

É das churrasqueiras de Lima que vem a inspiração para delícias como o polvo com molho clássico anticuchera e creme de ají rocoto, e o cachaço de porco, molho anticuchera nikkei, creme de gengibre, alho-francês e shiso vermelho.

Mundo Frituras: Cantina Peruana

A fritura está no nome deste Mundo, mas não é isso que sobressai. Ao contrário, foi o sabor das batatas recheadas com rabo de boi, com molho huancaína e criolla que me fez delirar e devorar essa delícia em poucos minutos. O ‘arremate’ veio com as empanadas fritas de frango em molho de ají amarelo, com creme de ají rocoto. Arremate? Na verdade, fiquei confuso, porque agora que relembro não sei o que estava melhor, na dúvida, aprecie os dois gulosamente, como fiz.

Mundo Wok: Peru China

A par da perfeita combinação dos ingredientes, este arroz com pele de frango crocante, huancaína, abacate e rabanete, e leite de tigre quente tem uma apresentação muito fixe. O empregado de mesa deita o leite de tigre sobre a caçarola quando esta já está à mesa, com direito a paradinha para um boomerang (mais um ponto para o staff que sabe entender e ajuda nas ‘essencialidades’ da vida moderna).

Antes de passar para o último dos mundos, tenho que fazer uma pausa para referenciar o Pisco Bar. Sim, guardei esse pequeno segredo para este ponto: a Cantina conta com o Pisco Bar Lisboa, um bar único onde podes sentar e apreciar as melhores bebidas peruanas (e portuguesas). “O Pisco Bar Lisboa é o melhor da cidade e aqui encontramos cocktails realmente especiais, que combinam cor, frescura, sabor, tradição e criatividade. Estão organizados em 4 mundos: LOS SOURS, que são os cocktails mais tradicionais e famosos do Peru; os CHILCANOS, os meus preferidos, que na sua base combinam Pisco Acholado e Ginger Ale; os EXPLORADORES, onde incluímos um aperitivo com ginjinha em homenagem a Lisboa chamado “Capitão Lisboa”; e, finalmente, o mundo OUTROS PERUANOS EM PORTUGAL, com uma selecção de gins, runs e pisco. No Pisco Bar Lisboa é ‘obrigatório’ provar, desfrutar e conviver!», explica-nos Diego Muñoz.

Para encerrar…

Mundo Doce: Costa, Serra e Selva

Mousse de Chocolate

“Rica e decadente, para quem adora chocolate: telha crocante de chocolate e caramelo, espuma de chocolate, queque de chocolate branco, mousse de chocolate, amendoim caramelizado, doce de leite e panna cotta de chocolate. Tudo servido num copo, em camadas: mergulhe a colher e experimente todas as camadas de uma só vez”. Esse último conselho é mesmo importante, não deixe de mergulhar a colher até o final.

Turrón de Chirimoya

“Crocante, surpreendente e deliciosa, esta é uma sobremesa de contrastes. Um rectângulo estaladiço de massa frita com um suave aroma de anis e caramelo de folha de figueira, acompanhado por um delicioso creme de baunilha, morangos grelhados, espuma de amora e pedras de anona gelada.”

Ficou curioso e com água na boca? Este é sem dúvida um daqueles restaurantes imperdíveis e must go em Lisboa.